Vodka – Saperebere dove acquistare canada goose

Vodka

canadá ganso usa> PaesaggioLa vodka è un distillato di cereali non invecchiato, che negli ultimi tempi ha visto il ritorno alla materia prima originale, le patate ed una declinazione ulteriore con prodotti di derivazione enologica e frutticola. La paternità del distillato appartiene alla Polonia, origine che è supportata da testimonianze e documentazioni storiche comprovate, ma la Russia reclama i natali delle prime distillerie, fondate al tempo degli Zar, interessati , come tutti i regnanti dell’epoca, a detenere il monopolio produttivo degli alcolici, fonte inesauribile di guadagni, necessari per sostenere il loro sfarzoso stile di vita a corte e le guerre. Il nome riportato su questi documenti, ad opera di Stefan Falimirz, un erborista polacco, risalenti al 1534, era “Gorzalka” (in lingua polacca attuale si traduce in “liquore”), solo successivamente il distillato cristallino venne chiamato vodka, dalla radice “voda” ovvero “acquetta”, si dice traendo spunto da un registro doganale dell’epoca che descrisse il distillato come un liquido trasparente simile all’acqua. ContadiniCome già accade per altre tipologie produttive (Rum e Whisky) la lettura del nome, Wodka o Vodka, identifica la sua origine: la “W” classifica il prodotto come appartenente alla scuola polacca e la distingue dai distillati di provenienza russi e delle altre nazioni che utilizzano il termine Vodka. I primi secoli della produzione della vodka, prodotto povero, di origine contadina, sono avvolti nel mistero, poiché poche sono le informazioni scritte arrivate fino a noi, la tradizione casalinga ci ha tramandato la preparazione di un fermentato, ottenuto con le bucce e le patate di piccole dimensioni, inadatte alla vendita al mercato, che successivamente veniva distillato con alambicchi discontinui arcaici. Oggi questi distillati vengono riproposti, con i loro nomi originali “samogon” e “polugar” appartenti alla cultura contadina e mai veramente scomparsi dalla tradizione produttiva popolare. La difficoltà degli lieviti ad utilizzare completamente gli amidi complessi presenti nella patata e la ruvidezza complessiva del distillato, posero le prime difficoltà ai distillatori. Nel proseguo della sua produzione si preferì la segale, un cereale di origine celtica, molto resistente al freddo che poteva essere coltivato agevolmente anche nelle fredde pianure polacche e russe, che aveva caratteristiche superiori e donava toni freschi al distillato. Qualunque sia la materia prima dobbiamo comunque pensare che la vodka come noi la conosciamo oggi fosse ben diversa. Il distillato di allora era ottenuto tramite alambicchi discontinui e non attraverso le colonne odierne che arrivarono solamente dopo la metà dell’800. La pulizia del distillato infatti sarà una qualità che potremo apprezzare solo dopo il perfezionamento dell’alambicco continuo a colonna di Aeneas Coffey. Esiste un documento di origine baltica risalente al 1405, di recente scoperta che rivoluzionerebbe la cronologia dei distillati, facendo balzare la vodka al vertice della classifica che vede l’Armagnac e il whisky, primi come anzianità di produzione. A prescindere dall’autenticità del documento che se comprovata risulterebbe la più antica ricetta per la realizzazione di un distillato di cereali, quello che è sicuro è che che le iniziali produzioni fossero, come accaduto per tutte le altre realtà, utilizzate come solventi per la preparazione di rimedi curativi a base di erbe per il mal di denti, infezioni intestinali e carenze renali. Il distillato puro raramente veniva bevuto liscio visto le gradazioni elevate, ma veniva diluito nell’acqua come disinfettante o utilizzato per la cura e la “cauterizzazione”delle ferite.

La corte degli Zar

Scena russaFurono i facoltosi ed intraprendenti commercianti genovesi, alla fine del XIV secolo ad introdurre i distillati alla corte russa degli Zar. Vista la nostra cultura vitivinicola è presumibile che si trattasse di distillato di vino, anche se non è dato a sapersi a che scuola appartenesse. La nobiltà russa apprezzò molto il prodotto ed intuite le potenzialità elevate dell’acquavite, legate ad una sua diffusione nel freddo clima russo, cercò fin da subito di distillare le materie prime facilmente reperibili nell’immenso e sconfinato impero. Cereali e patate abbondavano, ma anche il vino era disponibile in buone quantità, proveniente dalla Crimea e dalla Bulgaria. La nobiltà russa, caso unico nel panorama europeo, deteneneva la totalità del sapere della distillazione, dedicandosi alla produzione dei distillati in prima persona ,creando di fatto un monopolio con enormi profitti. La scelta della materia prima da distillare cadde sui prodotti poveri, disponibili in abbondanza nelle fredde steppe russe, patate e segale, decidendo, vista e considerata la poca struttura del distillato, di non invecchiarlo in botte, se non il tempo necessario per una sua filtrazione e stabilizzazione. Il vino era presente sulla loro mensa, ma era il pregiato Tokaj ungherese veniva scortato addirittura dagli Ussari, durante il suo viaggio a Mosca, mentre l’approvvigionamento del meno pregiato vino bulgaro e della Crimea, avrebbe comportato eccessivi costi sul distillato finale, a causa del lungo tragitto fino alla capitale o a San Pietroburgo.

La prima distilleria polacca e il commercio della vodka grazie agli Zar

La prima distilleria nacque nel 1534 in Polonia, esistono scritti e documenti a certificarne la nascita. Tali scritti erano opera, come detto, di Stefan Falmirz un erborista che classificò produzione e materie prime impiegate per produrre un distillato che impiegò come solvente nelle preparazioni erboristiche da lui messe a punto per i suoi clienti. L’alambicco per la produzione doveva essere sicuramente discontinuo, senza le alte colonne che oggi caratterizzano le distillerie di vodka, pertanto il gusto doveva essere sicuramente diverso, molto più simile ad un whisky bianco, con i sentori di granaglie più in evidenza. Nel 1540 lo Zar Ivan il Terribile pensò bene di favorire il commercio delle bevande alcoliche, sotto l’egida governativa ed aprì le prime rivendite autorizzate, rifornite dalle distillerie in mano alla nobiltà russa, per creare un circolo”virtuso” del denaro. Ivan il terribileLo Zar assetato di potere iniziò una serie di guerre contro svedesi, polacchi e lituani per il controllo dei mari e dei commerci. Nonostante il conseguimento di una serie di vittorie iniziali il conflitto si prolungò in un estenuate guerra lunga ben 22 anni che prosciugarono le notevoli risorse dell’Impero. Si rese quindi necessario un inasprimento delle tasse e l’alcol, facente parte dello stile di vita e di consumo dei russi, fu la prima voce della lista. Il distillato dell’epoca in realtà era il “samogon”, una sorta di acquavite casalinga la cui produzione illegale si incremetò dopo la nascita del monopolio di stato. La materia prima di questo distillato in realtà non era codificata come nel caso della vodka, ma prevedeva l’utilizzo di tutto ciò che poteva fermentare, dalla barbabietola da zucchero, al miele, alla frutta. La principale scusa per l’accentramento statale fu che la produzione casalinga del distillato era dannosa per la salute, mentre la distillazione controllata negli alambicchi statali, non avrebbe avuto percentuali di alcol dannosi, come il metilico. La produzione casalinga di samogon e polugar, i due distillati contadini e popolari per eccellenza venne messa fuori legge e le punizioni per i trasgressori erano molto severe. Pietro il grandePer avere un idea dei consumi dell’epoca, lo Zar Pietro il Grande, a cavallo fra il 600 e 700 fece commercializzare la vodka all’interno di fusti da 12 litri, misura che rimase in essere fino alla fine dell’800, quando la piaga dell’alcolismo dilagante e l’emergenza sociale ad esso legata, consigliò di utilizzare misure più consone ad un distillato. La vodka diventò immediatamente una voce importante dell’economia russa tanto che nel 1751, le tasse sulla produzione di vodka furono il 40% del bilancio della corte degli Zar, con il quale finanziare guerre e grandi opere. Recentemente un produttore di vodka (The Legend of Kremlin nella foto sottostante) sostiene di aver ritrovato un manoscritto nella biblioteca del monastero di Chudov, all’interno delle mura del Cremlino, con una ricetta per produrre vodka. Questa testimonianza dimostrerebbe come la chiesa, ancora una volta, abbia svolto un ruolo importante nel tramandare il sapere della distillazione. Anche in questo caso l’uso della vodka era quello di svolgere il ruolo di solvente per le infusioni d’erbe prodotte a scopi curativi dai monaci farmacisti e di fortificare il dolce vino da messa, per permettere la sua conservazione nei mesi caldi.

La diffusione della Vodka grazie a Napoleone e alla rivoluzione

NapoleoneLa vodka fu fatta conoscere in Europa da Napoleone, egli ebbe modo di “apprezzare” il distillato durante la campagna di Russia nel 1812, a cui fece seguito la disastrosa ritirata. Per scaldare le sue truppe, rimaste senza alcolici e cibo, a causa dell’eccessivo allungamento della catena degli approvvigionamenti, razziò ingenti quantità di vodka per rimediare all’attacco del nemico russo più temibile : il freddo del “Generale Inverno”. La vera diffusione della vodka in Europa arrivò dopo la Rivoluzione Russa nel 1917, con la presa del potere da parte dei bolscevichi guidati da Lenin. Parecchi esuli russi, appartenenti alla nobiltà, proprietaria dei segreti della distillazione, emigrarono in Francia, per salvarsi dalle epurazioni di massa volute dal regime comunista, che intendeva liberarsi in maniera definitiva, di una classe politica che riteneva responsabile del declino e della rovina della Grande Madre Russia. Seguendo gli insegnamenti di Karl Marx e Bernard Shaw , Lenin non esitò a condannare a morte decine di persone, ritenute inutili per la nuova società che intendeva costruire. Il più famoso esule è sicuramente Piotr Smirnov il quale vide confiscarsi lo stabilimento, fondato nel 1860, dai rivoluzionari. Emigrò in Turchia per sfuggire alla caccia mortale, e poi in Polonia, dove aprì una distilleria, per decidere poi nel 1925 distabilirsi definitivamente a Parigi, dove cambiò il nome in Pierre, e il cognome in un più morbido e snob Smirnoff. Piotr Smirnovv Il distillato russo, privo di colore e gusto, non ebbe molto successo fra i francesi, abituati ai morbidi e profumati Cognac e Armagnac. Per cercare una nuova collocazione fu anche proposto come “whisky bianco”, ma senza di fatto smuovere più di tanto gli animi europei. La vera svolta avverrà quando Pierre deciderà di sbarcare in America , dove metterà a punto un aggessivo piano di marketing lanciando il “Moscow Mule” ( paragrafo dedicato ai cocktail). Storie analoghe sono quella di Romanoff, cognome di una famosa dinastia legata agli Zar, che diede il nome ad una vodka, una volta ritornato in Patria e quella del conte Keglevich che trovò rifugio in Trieste. Altra situazione analoga visse Il principe Nikolai Alexandrovich, titolare di Eristoff, la cui distilleria fu aperta nel 1806. Il nobile era originario della Georgia, la regione montuosa del Caucaso, nota come “Virshan”, la terra dei lupi. Quando disegnò l’etichetta della sua vodka, volle fare onore alle sue origini , stilizzando una testa di lupo ululnate sull’etichetta blu.

Gli stili produttivi e le aromatizzazioni del passato.

pertsovka_750La distillazione della vodka utilizza quasi sempre alambicchi continui, a colonna con piatti, perfezionati a partire dai primi dell’800 da vari inventori fra cui Eneas Coffey. Prima di questi, per la distillazione del fermentato si utilizzavano anche alambicchi discontinui di scuola scozzese o francese o a colonna di ispirazione armagnacais. La corte degli zar subì grandi influenze dall’Europa e sicuramente la vodka inizialmente era sicuramente più simile al gusto ad un jenever o ad whisky giovane appena distillato. Mancando le colonne di rettifica, arrivate, come detto dopo il 1800 il distillato non poteva essere puro e libero da profumi come oggi. Testimonianza ne sia la rinascita del Polugar, ovvero l’antenato della vodka, il fermentato di segale e grano che veniva distillato in rudimentali alambicchi discontinui. Anche il samogon, altro distillato di cereali russo, una sorta di moonshine delle campagne ci dice che la vodka pura fu una prerogativa produttiva della seconda metà del 1800 con il diffondersi delle colonne che davano maggior efficienza produttiva ed una resa molto superiore. Il gusto pulito, la facilità di digestione e la semplicità operativa delle colonne che sfruttavano il principio fisico e non la sola esperienza necessaria ad un discontinuo, fecero il successo della nuova vodka. occtoPrima di questa rivoluzione la vodka, con forti sentori di granaglia , se non peggio, quando distillata da patate, si era soliti coprire i difetti produttivi e “puzzette” con aromi. Queste vodke di cui si sono perse le tracce erano con scorze di limoni e zucchero,Lemonnaya,  con spezie di vario genere, Okhotnichyae e con grani di pepe nero e peperoncino, Pertsovka. La seconda era conosciuta anche come la vodka del cacciatore e serviva a scaldarsi durante le battute di caccia invernale alle grasse anatre selvatiche, di cui una capeggia in etichetta. Il sapore piccante del pepe, del peperoncino e l’olio essenziale delle scorze copriva qualunque difetto e rendeva possibile la vendita di prodotti di bassa qualità ed il suo consumo fra le mura domestiche in grandi quantità. Queste vodke ormai scomparse, o presenti sul solo mercato interno, se verranno riproposte sarà solo per spirito vintage e non certo per la necessita originale. Oggi le aromatizzazioni sono altre e saranno spiegate nel proseguo del capitolo.

La codifica storica delle regole produttive

MendellevPer arrivare ad una codifica delle regole produttive finalizzate all’ottenimento di un prodotto organoletticamente valido, bisognerà aspettare la fine del 18° secolo quando Mendeleev, un fisico matematico di S.Pietroburgo, secondo un’accreditata tradizione popolare, scrisse materie prime e passaggi per ottenere una vodka di qualità, per raggiungere uno standard di produzione costante. Tutto nasce da una tesi scritta dal chimico nel 1865 per conseguire il dottorato ed il cui argomento era la perfetta mescolanza fra gli elementi chimici di acqua ed alcol. Venivano fissati anche i gradi alcolici ideali per il consumo, da 38 a 40 ed altri aspetti che furono poi traslati ed utilizzati a guisa di disciplinare. La tradizione infatti vuole che nel 1894 la corte degli zar lo chiamò per fargli stilare un disciplinare produttivo che mettesse fine alle produzioni non di qualità. Basandosi su questa idea avrà vita, molti decenni dopo,  il marchio Russian Standard descritto più avanti. Il suo nome infatti voleva evocare lo standard produttivo che la vodka avrebbe dovuto avere di li in poi. Mendeleev impose che ogni vodka depositasse la sua ricetta che doveva essere successivamente rigorosamente seguita. In ogni cotta erano ammessi l’uso minimo di spezie o erbe, per migliorare il profilo organolettico. La percentuale minima e la distillazione avrebbero reso impercettibile, seppur fondamentale la loro presenza. La nascita degli alambicchi continui a colonna e il perfezionamento del sapere della distillazione permetterà la nascita di un prodotto più puro e raffinato, simile quasi del tutto ai prodotti odierni. Le alte colonne di rettifica permetteranno l’eliminazione delle impurità e la distillazione di un alcol puro con percentuali fino ad allora sconosciute. La successiva refrigerazione eliminava anche eventuali residui oleici e rendeva ancora più morbido il distillato. Anticamente, prima dell’avvento dei contenitori refrigerati si poteva distillare soltanto durante i freddi mesi invernali. La pausa dal lavoro nei campi, per via della neve e del ghiaccio veniva dedicata alla distillazione. Il clima molto rigido evitava che durante l’ammostamento e la fermentazione si sviluppassero acescenze e permetteva poi un naturale filtraggio a freddo nei sotto tetti o nei magazzini delle distillerie. Nonostante le migliorie produttive la vodka rimase semi sconosciuta in Europa, fino agli anni 50 anni, un alcolico fortemente legato alla classe operaia russa, il prodotto simbolo della “cortina di ferro”, un distillato privo di ogni appeal con una carica politica simbolica non trascurabile fra i suoi pochi consumatori occidentali.

Dalla classe operaia a James Bond

James BondParadossalmente fu James Bond, l’agente 007, nemico giurato delle spie russe , a sdoganare in Europa la vodka come alcolico di consumo sia liscio che miscelato, caricandolo di significati sociali ben diversi dagli originali. Tutto ebbe inizio nel 1953, quando Ian Fleming scrisse “Casino Royale”, creando il fenomeno Vesper Martini, un Martini Cocktail, molto secco, in cui una parte di gin veniva sostituito dala vodka. Il drink viene bevuto da James Bond durante una partita a poker contro il suo nemico giurato, Le Ciffre, e venne battezzato dallo scrittore Vesper, dal nome della bellissima Bond girl che affiancava la spia di sua Maestà nell sua prima avventura.(per ulteriori informazioni paragrafo “la storia dei cocktail” del sito). Un ulteriore spot pubblicitario a favore della vodka avvenne nel 1962 con il film “Dr No” meglio conosciuto in Italia come “007 Licenza di Uccidere” dove appare in bella mostra una bottiglia di vodka Smirnoff per preparare il Vodka Martini agitato della famosa spia. Casino royale Il distillato a metà degli anni 50, diventerà protagonista di decine di cocktail creati, in America e in giro per l’Europa, da tutti i barman famosi dell’epoca, che non volevano perdere l’occasione di inventare qualcosa di nuovo, dopo gli anni di dominio incontrastato del rum e del gin. Non solo i barman ebbero un ruolo fondamentale nell’ascesa della vodka, ma anche la gente comune, gli ingegneri e gli intellettuali americani iniziarono a berlo miscelato con succo d’arancia, anche i surfisti che abbandonarono il rum, in nome del cocktail Harvey Wallbanger, un mix di vodka creato, si dice, in onore di un campione di questo sport. Non mancarono i coktail legati al periodo buio della Guerra Fredda e i drink dedicati alle imprese spaziali russe, come lo Sputnik di Victor Repaire, che crearono una virtuosa cassa di risonanza per la vodka, che si affrancò finalmente dal ruolo di distillato povero e contadino.

Il metodo produttivo attuale

COLONNA DA VODKALa produzione di vodka attuale persegue la purezza assoluta e la moderna tecnologia da una grossa mano ai distillatori odierni con alambicchi molto efficienti e totalmente regolati da computer, che separano, senza nessun timore di errore, teste e code. La tendenza attuale è di utilizzare piccoli alambicchi di rame, per preservare la materia prima, con colonne in sequenza. Il numero di passaggi in alambicco, dai classici due, massimo tre, è aumentato ed arriva anche a nove, in alcune vodke cosidette superpremium, ma sembra spesso più una trovata di marketig che reale necessità. Una distillazione in colonna in un alambicco in perfetto stato di funzionamento necessita di un massimo di quattro distillazioni per ottenere un liquido puro al 96%. Il recente passato vedeva il tradizionale processo in tre distillazioni e per lungo tempo si era mantenuta questa tendenza, che risulta essere ancora vincente. La prima distillazione può avvenire con due alambicchi diversi, sia a colonna che misto, ovvero con caldaia e colonna breve, tipico di produzione da frutta o rum. Il mosto fermentato, spesso non filtrato, ricco di crusca e fibra, veniva disalcolato mediante vapore acqueo in pressione che viene “sparato” alla base della colonna. Il mosto cadendo dall’alto della colonna incontra il vapore che provvede a separare la materia dalla frazione alcolica. Ottenuta la flemma alcolica si iniziava il ciclo produttivo con due successivi passaggi in alambicchi a colonna per purificare il distillato. COLONNA DA VODKA 2La colonna normalmente alta una trentina di metri conta da 45 a 46 piatti e sfrutta il principio fisico legato al fatto che l’alcol etilico puro ha una molecola più leggera di ogni altro. Le impurità si fermeranno ai piatti inferiori. Due passaggi sono sufficienti per ottenere un’acquavite pura, portando a tre le distillazioni totali. I due passaggi sono fondamentali poiché per quanto possa essere efficiente una colonna in quanto con il primo passaggio l’alcol etilico non riesce a liberarsi completamente delle impurità, fermandosi poco sopra la metà dei piatti. Il numero del piatto in cui viene raccolta la prima frazione è un segreto produttivo. Le colonne hanno infatti piatti collegati da tubi e “troppopieni”, che scaricano nel piatto sottostante o esternamente alla colonna in specifiche condotte i vapori condensati, ricchi di impurità, che riportati in caldaia o nel piatto sottostante inizieranno nuovamente il ciclo. DISTILLAZIONE campanelle alambiccoSolo l’alcol più puro potrà passare fra essi senza condensarsi nuovamente attraverso un processo continuo lungo parecchie ore. Se non si dispone di una colonna unica per via di un soffitto basso, costruito in precedenza per altri scopi, si può acquistare un impianto con colonne sequenziali. Il primo distillato viene passato alla seconda colonna che provvede ad una nuova distillazione e cosi via, fino a che non avremo un distillato praticamente puro, privo di profumi, con una gradazione superiore ai 96 gradi (variante fra i 96.3 e 96.4). Questa gradazione corrisponde alla massima consentita per l’etanolo dalla legge italiana. Il numero di distillazioni a questo punto può variare a seconda dei produttori, in base all’impronta organolettica che vogliono dare al loro prodotto. Chi cerca la purezza assoluta distillerà più volte. ColonneChi vuole preservare le caratteristiche della materia prima e dare un impronta definita ai profumi lo farà da un minimo di una, come la Vestal ottenuta dalle patate o con le due della Potocky. Entrambe sono di scuola polacca che sembra essere quella maggiormente conservativa. Un numero di passaggi superiori snatura la materia prima rendendola semplice alcol puro, da qui l’utilizzo di svariate materie prime come vino, mele e il ritorno alle patate. ColonnaVa ricordato che analizzando un diagramma dell’analisi della purezza ottenuto con particolari filtri posti nelle colonne ben si evidenzia che già alla terza distillazione in una colonna efficiente si ottiene un distillato pressoché puro. L’acquavite distillata due volte avrà un forte sentore di granaglie, simile al profumo che si incontra all’interno di una fabrica di birra, molto simile ad un whisky bianco, mentre i prodotti a pluridistillazione saranno fortemente eterei con profumi quasi assenti della materia prima. Giova ricordare che le vodke moderne hanno un residuo aromatico inferiore all’1%, rendendo di fatto quest’acquavite un alcol neutro. La miscelazione della prima risulta molto più difficile per via dei profumi marcati, mentre la seconda sarà decisamente più versatile. L’alcol ottenuto all’uscita dell’alambicco deve essere fatto riposare in acciaio per alcuni mesi per smorzare la naturale irruenza e sedimentare eventuali impurità. VINO FILTRO 2Seguirà la filtrazione con carbone di legna o materiali nobili e la diluizione con acqua pura, filtrata, distillata o trattata con osmosi inversa, per gradazioni più consone al consumo umano. In alcune distillerie, la filtrazione del distillato è successiva all’addizionamento con acqua. La filtrazione avviene normalmente con tavole di cartone alimentare o in carbone di betulla o acero, mentre molte distillerie hanno introdotto per un criterio di selettività altri materiali fantasiosi, come le sabbie di quarzo aurifero, polvere diamantifera e calcari provenienti della Champagne. La vodka non prevede invecchiamento, se non nella variante Starki o Starka che sarà trattata più avanti nel capitolo, con relativa storia e metodo produttivo. Ma sono in arrivo sicuramente novità su questo settore, poichè alcune grosse distilleria stanno provando nuove strade.

 

 

 

Il cambio disciplinare e le nuove regole

Dopo secoli di distillazioni a colonna continua e materie prime povere, gli anni 2000 vedranno un’importante deroga ai disciplinari della vodka. Una nuova materia prima, nobile e delicata, stava per essere inserita nel disciplinare produttivo, per la verità poco chiaro, con varie possibilità di interpretazione, stilato da polacchi e russi: il vino bianco utilizzato da sempre per Cognac, Armagnac e Brandy. Sfruttando un cavillo, legato al concetto di materia prima di origine agricola, si inserì anche il vino, nel novero dei prodotti utilizzabili per la distillazione, essendo prodotto a partire da un prodotto agricolo, l’uva… Questo cambio di disciplinare, fortemente voluto dai francesi e dagli italiani, alle prese con eccedenze enologiche e con la crisi dei distillati ambrati, fece in modo che la vodka potesse essere distillata anche a partire dall”uva, stravolgendo quello che era il profilo organolettico tipico del distillato di cereali, creando una confusione nel consumatore che normalmente identificava con Cognac, Armagnac, Brandy e Grappa i prodotti tipici derivanti da essa.I progressi della distillazione, grazie ad alambicchi a colonna sempre più sofisticati, in grado di rettifiche fino a poco tempo fa impensabili hanno reso possibile questa cosa.Grazie a colonne altissime e a pluridistillazioni si è riusciti a privare l’uva dei suoi precursori di profumo, rendendo il distillato vodka, neutro come nel caso dei cereali, ma con maggiore morbidezza in bocca.La gradazione in uscita dall’alambicco di una vodka enologica è prossima ai 96 gradi, limite tecnico lontanissimo dalle distillazioni di qualità di Grappa e Cognac. Le modifiche e le variazioni sull’utilizzo della materia prima hanno portato anche alla produzione della prima vodka di mele da parte della Chase, una distilleria inglese famosa per la produzione di vodka a base di patate, di cui si parlerà più avanti.Le mele tradizionalente sono la materia prima di sidro e Calvados (capitolo dedicato), ma anche in questo caso, opportunamente rettificate perdono molto del loro “frutto”, e danno una vodka molto interessante per morbidezza. Il produttore infatti ha chiamato la vodka Naked Vodka,(vodka nuda) proprio perchè ritiene che questo prodotto sia assolutamente da bere puro per le sue caratteristiche. La distillazione moderna, abbinata a speciali filtri , meccanici e naturali molto sofisticati ha reso possibile il re impiego della materia prima originale, la patata, che visto l’alto indice di impurità nel prodotto finale, era stata progressivamente abbandonata.Recentemente è stata lanciata anche una vodka ottenuta con un cereale, il Quinoa, (la cui descrittiva è più avanti), il cui utilizzo era impensabile fino a poco tempo fa…

Le premesse del nuovo mercato della vodka: produzione e marketing selettivi.

cirocIl mercato delle vodke ha subito negli ultimi 10 anni una vera e propria rivoluzione, da prodotto adatto solo alla miscelazione ad articolo di lusso dal sapore morbido, da bere liscio in eleganti bicchieri. Il mercato è un susseguirsi di versioni super ultra premium dai pack ricercati, con prezzi litro vicino a quelli del Cognac, in virtù di molteplici distillazioni e filtrazioni in materiali nobili, dalla polvere aurifera, ai diamanti ai calcari di Champagne. La prima disalcolazione in alambicchi a colonna, è sostituita nei prodotti francesi e scozzesi, detentori del processo discontinuo per la produzione di Cognac e Whisky, da piccoli alambicchi di rame, che preservano maggiormente i profumi primari e secondari del prodotto nella prima distillazione. greygooseIn questo modo ottengono un “bonne chauffe” o un “low wine” ricco di profumi da avviare in distillazione. Concetto di marketing sottile poichè noi sappiamo che la colonna nelle due successive appiattirà quasi a zero la percentuale di residuo nel distillato. Questo cambio epocale nella produzione della vodka è soprattutto dovuto ai paesi emergenti nella produzione di questo distillato, che intuito il business si sono gettati nella mischia con forti innovazioni in grado di colmare il gap storico esistente con Polonia e Russia, con quello tecnologico emozionale, con cui impressionare il consumatore. fou dreLa vodka, non necessitando di lunghi invecchiamenti è un prodotto ad alta redditività, a differenza dei distillati ambrati che sostano per anni in cantina, dove rappresentano un centro di costo e capitale immobilizzato. Il cambio di gusto del consumatore e nuovi stili di consumo, hanno dettato un cambio di politica commerciale nelle aziende commerciali, che hanno capito che una forte politica di marketing, incentrata sull’immagine glamour della vodka sarebbe stata vincente, nei confronti di un consumatore sempre più attento all’apparenza. Il grosso bagaglio di esperienza di alcune aziende nel gestire marchi importanti in altre tipologie di distillato, ha saputo fin da subito indirizzare il consumatore, creando in poco tempo delle vere e proprie “case history” legate alla mania collettiva per un prodotto premium.

Le vodke con marketing estremo

092912851-68c1b060-1781-4dba-ae3f-ea4587da31d8Questo capitolo è dedicato a quelle vodke che hanno fatto dell’estrema connotazione il loro cavallo di battaglia. In un mercato ormai prossimo alla saturazione, con distillazioni, materie prime, aromatizzazioni e filtrazioni di ogni tipo questi produttori hanno deciso di portare alle massime conseguenze i concetti precedentemente espressi. Condivisibili o meno, utopiche o reali queste vodke fanno parte del mercato e come tali vanno accettate. Il capitolo ha il compito di illustrarle, fermo restando che l’autore non condivide l’uso di animali ne per decorazione di cocktail ne per aromatizzare liquori. Animali no, ma donne si, anche se le associazioni femministe si sono prontamente schierate contro. diamondvodka-230La G-Spirits tedesca vende per 139 euro una vodka, di cui si sa ben poco a livello produttivo (ma a chi importa?) che prima di essere imbottigliata è stata “filtrata” passando per intero sul corpo della modella Amina Malakona. Da un corpo di donna ad una cascata di diamanti, promessa dalla Diamond Vodka 100, in cui il numero indica il numero di filtrazioni subite dal distillato prodotto dalla Bendistillery in Oregon. Si passa dalla lava solidificata, al carbone di acero, ai cristalli di quarzo per finire con un tank di acciaio pieno di diamanti grezzi. Va da se che la perdita di prodotto, assorbita durante le varie operazioni è decisamente elevata e questo porta il prezzo ad oltre i 50 euro. Il profumo quasi nullo, la mancanza di archi di glicerina nel bicchiere e di qualunque gusto indicano che l’operazione rarefazione è riuscita pienamente. Da cento filtrazioni passiamo alle 159 distillazioni che ha subito la vodka CLIX, il cui nome è la scrittura del numero romano, in cui C sta per cento, L per cinquanta e IX per 9. La vodka è prodotta dalla Buffalo Trace la grande distilleria americana nota per i suoi ottimi bourbon. hdw-clix-vodka-bigProprio per questo non c’è modo di dubitare della veridicità del processo produttivo, rimane solo da capire che alambicco sia stato usato e quanta pazienza abbia avuto il mastro distillatore Harlen Davis Wheatley. Il segreto in questo caso è legato alla massa iniziale di fermentato ben 7.500 litri che è stato suddiviso e ridistillato entro il corso di un anno, ovvero quasi una distillazione ogni due giorni escluse le feste di natale ed estive… L’obiettivo del mastro distillatore era di ottenere la migliore ricetta possibile per una vodka. Per ottenere il fermentato sono stati utilizzati grano invernale, orzo, segale ed un mais speciale noto come Yellow Dent, combinati in vari modi all’interno dei vari mash. Usando un alambicco discontinuo per disalcolare, tagliando poche teste e code si sono potute fare molte distillazioni e molte base di acquaviti da ridistillare. skorpoioSi è poi avviato tutto alla colonna di rettifica per i due o tre passaggi finali. Una volta terminato il processo si è deciso quali fossero le migliori per ottenere il risultato finale. Molto bello il pack in legno di radica per un prodotto dal costo esclusivo di quasi 250 euro per 75 cl di prodotto, in cui la bottiglia di prezioso cristallo è firmata dal mastro distillatore. Un produttore inglese di chiare origine ispaniche Rodrigo Rodriguez, produttore di bevande e cibi fin dal 1977, ha mutuato la tradizione messicana che vede il gusano, la larva dell’agave, affogato nella bottiglia del Mezcal, lanciando sul mercato la Skorppio Vodka. Anche allo scorpione vengono attribuite in moltissime culture, sopratutto nel sud est asiatico, poteri afrodisiaci e sono mangiati alla stregua di normalissimi crostacei. In questo caso il velenoso animale viene allevato in cattività ed in speciali condizioni e viene privato del veleno con un processo chimico. In questo modo può essere immerso nella vodka, senza paura che le tossine vengano sciolte nell’alcol, per fare la stessa fine del gusano nel Mezcal e del Duca di Lawrence che nel 1478, chiese al re che lo aveva condannato a morte per cospirazione, di essere affogato in un barile di vino Madeira. La vodka è una classica di scuola russa , ottenuta da grano con cinque distillazioni, mentre lo scorpione può essere mangiato “tranquillamente” o venir utilizzato come decorazione in uno speciale Martini Cocktail , come suggerisce il produttore dal suo sito internet. Gli scorpioni edibili, come nei caso dei gusano fritti, possono essere acquistati separatamente dalla vodka ed essere utilizzati come snack accompagnatori dello shot di vodka. Il prodotto è distribuito ovviamente in Malesia, Indonesia, Messico e Vietnam, ma anche in qualche paese europeo, esclusa l’ Italia, la cui clientela dimostra di non gradire molto i cibi al di fuori della tradizione.

Le vodke aromatizzate di tradizione e commerciali.

eylin-blog-absolut-vodka-prima-diOggi con la moderna distillazione a colonna continua i profili organolettici delle vodke sono assolutamente perfetti. Ad oggi, analizzando una vodka spesso le sostanze aromatiche ammontano ad appena un grammo litro, contro altri distillati ben più “pesanti”. L’estrema digeribilità della vodka viene spiegata infatti in questo modo, poichè priva di alcol oleici cosidetti pesanti, le temibili code di cui le acquaviti di cereali sono particolarmente ricche. Nonostante questo le aziende hanno mantenuto la tradizione di aromatizzare le loro vodke con fiori e frutta che via via si alternano rispondendo alle mode. 26-belvedereLa vodka di riferimento in questo cambio è Absolut, che con le aromatizzazioni ha creato un vero mercato fatto anche di collezionismo grazie a bottiglie particolari create a doc. Di seguito le altre, anche i nuovi prodotti che dopo il lancio della loro vodka neutra fanno seguire sempre alcuni aromi. I “profumi”attualmente più in auge, per le vodke super premium assolutamente cristalline, sono i classici frutti rossi, con cranberry in testa, pesca ed agrumi. Le aromatizzazioni possono essere di due tipi: per infusione classica, con aggiunta, molto spesso di aromi per rendere stabile e persistente il gusto o per distillazione. Ovviamente i prodotti per infusione, tecnicamente dei liquori senza zucchero, saranno colorati, spesso artificialmente mentre i distillati saranno trasparenti con profumi maggiormente pungenti. Tralasciando le aromatizzazioni commerciali di cui sarebbe impossibile tracciare una recensione per azienda, considerato che sono abbastanza omologate e tutte tecnicamente perfette, è meglio lavorare sulle vodke di tradizione, ovvero quelle vodke che hanno un botanico che da sempre le connota. zuborwkaZubrovka , la vodka prodotta in Polonia a partire dalla segale con all’interno un filo d’erba profumata di cui sono ghiotti i bisonti del parco naturale di Bialowieza, una riserva naturale per gli ultimi esemplari (zubr in polacco) europei. Il metodo produttivo prevede la preparazione di un infusione alcolica di questa particolare erba, il cui unico filo presente in bottiglia, serve esclusivamente come decorazione. La raccolta di questa particolare erba è assicurata da 21 famiglie indigene a cui è stata data autorizzazione alla permanenza all’interno del cuore del parco, che non è raggiungibile in automobile, per assicurare la massima tranquillità agli animali. La vodka ha un profumo delicato oleoso di nocciola e cocco, decisamente lontano dal vegetale e linfatico che uno potrebbe aspettarsi. La vodka viene prodotta mescolando una piccola parte d’infusione dell’erba e di un alcolato ottenuto dalla sua distillazione. Questo permette di fissare molto meglio il profumo e renderlo persistente. Il filo d’erba presente infatti è puramente decorativo. STUMBRAS_Buffalo_Grass_VodkaLa sua omonima dalla Lituania, anche se non si può fregiare dell’etichetta del bisonte, è la Stumbras. Il parco confina con la Biellorussia infatti e non con la Lituania, anche se per poco. L’erba è però diffusa anche nello stato baltico che confina con la Polonia, e la distilleria afferma che era tradizione anche da quelle parti aromatizzare la vodka con tale erba, un po’ come accade da noi con la grappa alla liquirizia, di cui nessuno può vantare la paternità. Nel caso di Zubrowka però l’appartenenza territoriale al parco ed ai bisonti sembra decisamente più forte. Oltre a queste due non mancano altri prodotti, come la Grasovka, unione di Grass e Vodka, che a prima vista ne sembra l’imitazione, prodotta in Germania. La vodka ha vinto comunque premi per la sua qualità, ma sembra meno “genuina” nell’immagine. I polacchi infatti riconoscono come unica vodka del bisonte la Zubrvka. NEW_Babicka_bottle_[1] (1)Una altra vodka aromatizzata tradizionale arriva dalla Moravia, la regione ad est della Repubblica Ceca. Il suo nome è Babicka (compagniadeicaraibi.com), da quello delle anziane signore, con doti di guaritrici, famose in questa area. Queste “streghe” erano molto in auge nel XVI secolo, come già accaduto anche in Svizzera, nel medesimo periodo, dove anziane signore la cui storia è avvolta nel mistero preparavano un infuso di assenzio, spesso distillato, usato per guarire ogni cosa. La vodka infatti è ottenuta con un infusione di assenzio, da cui il nome wormwood vodka, che da sempre ha proprietà curative riconosciute nella farmacopea casalinga. La distilleria attuale, la Green Tree Distillery, rinata grazie ad Alex Clarke, fu creata nel 1518 a Prostejo nella regione della Moravia, dove poteva contare su acqua pura e materia prima in abbondanza, il celebre grano. IMG_0117-rit-89x300Oggi la vodka viene distillata in colonna per due volte, dopo di che si aggiunge l’infusione di assenzio finocchio ed anice, gli stessi botanici base dell’absinthe svizzero, per essere nuovamente distillata. La vodka viene poi filtrata, lasciata riposare ed imbottigliata. Il prodotto non è assolutamente amaro, visto che il sentore non può essere veicolato dai vapori alcolici, ma rimane gustoso e diverso da quello di una vodka normale. Dalla Russia arriva invece Ayahnk Vodka, (timossi.it) dal nome dell’Angelica Archangelica, il botanico usato anche per la produzione del gin. Il processo produttivo assomiglia a quello della Babicka, con l’aggiunta dell’erba nella fase finale della distillazione per creare un aromatizzazione ma decisamente delicata, in questo caso leggermente piccante.

La produzione della Polonia, tradizione ed innovazione.

exquisiteLa produzione della Polonia è stata per lunghi anni rappresentata in Italia dalla Wyborowa (squisito in Polacco), che ancora oggi rappresenta un ottimo rapporto qualità prezzo. Questa azienda fa infatti dell’export il suo principale business potendo contare sul fatto di essere stata fra le prime aziende a portare la vodka fuori dai confini polacchi. Negli anni 80 e 90 divenne sinonimo di vodka in molti paesi fra cui la Gran Bretagna ed ha il merito di aver fatto conoscere la vodka nel mondo. La distilleria venne fondata nel 1820 dall’imprenditore ebreo Hartwig Kantorovicz a Poznam. Recentemente per controbattere la crescente proposta di paesi non tradizionali nel settore premium ha lanciato un prodotto chiamato Exquisite con caratteristiche superiori Altra distilleria nota per la sua produzione esclusiva è la Belvedere dal nome del palazzo in stile Rinascimentale Italiano sede della presidenza polacca a Varsavia. vodka-belvedereQuesta vodka è apprezzata da molti vip del jet set specie in America, Clooney e molti rapper sono bevitori di questo distillato, i cui segreti stanno nelle undici filtrazioni, nell’acqua purissima di Polmos Zyrardov, la segale di eccezionale qualità e le quattro distillazioni. Di recente uscita anche un’ottima versione aromatizzata con 9 botanici come ci ricorda anche l’etichetta in numeri romani , con una bottiglia nera satinata molto bella e modaiola. Non solo moda, ma attenta anche ai gravi problemi del mondo, la Belvedere ha lanciato nel 2011, in ben 50 paesi, la Red, un prodotto che nasce per raccogliere fondi per le grandi emergenze dell’Africa, come Aids, malaria e tubercolosi. Infatti metà degli utili ottenuti dal distillato andranno in beneficenza al fondo Red , nato per aiutare le popolazioni in difficoltà del continente nero. Il mercato e l’offerta concorrenziale al massimo, come quello della vodka, spesso si spingono verso il massimo ottenibile e estremizzano la ricerca di materie prime, metodi di distillazione e pack ed è così che accade che spesso poi si ritorni alla tradizione. orzel_vodkaProdotto premium che subisce 6 distillazioni e 4 filtrazioni di cui una in sabbie di quarzo è la Orzel della distilleria di Polmos Lublin oggi conosciuta Stock Pollska . Orzel è il nome polacco ad indicare l’aquila , effige che spicca sull’etichetta rossa e la bella bottiglia di questo raffinato prodotto che si presta a miscelazioni eleganti come al consumo liscio in virtù della sua morbidezza. I prodotti di ultima generazione hanno visto l’impiego di un sempre crescente numero di distillazioni e di filtrazioni, molte di esse con materiali pregiati e costosi ad incrementare il prestigio del prodotto finale, mentre alcune si sono mantenute fedeli alla tradizione che vuole la vodka come un prodotto semplice e di facile realizzazione. In questa ottica si pone l’introduzione sul mercato della Potocki, distilleria di antiche tradizioni, nata agli inizi del 1800. Questa vodka artigianale viene distillata solo due volte e imbottigliata senza filtrazione, contrariamente alla moda attuale che vede anche 11 filtrazioni e 5 distillazioni in alcuni prodotti super premium. 252659Il primo passaggio avviene per disalcolare il secondo in colonna non impoverisce troppo il distillato poiché l’alcol non arriva fino in cima alla colonna a 96 gradi. Il ritorno alle origini comunque avanza e nel proseguo del capitolo vi sono alcune acquaviti che riportano la vodka ad essere un prodotto estremamente basico e “gustoso” come dimostra la riscoperta del polugar. La storia dell’azienda Potocki è travagliata è merita di essere menzionata, per la caparbietà dimostrata dal discendente della famiglia. La famiglia è da sempre proprietaria del castello di Laucut dove fin dal 1784 era prodotta la vodka che rimase in produzione fino al 1944, anno in cui la distilleria venne nazionalizzata con la liberazione da parte delle truppe russe della Polonia. Nel 1992 la distilleria venne chiusa , ma dieci anni dopo, con la decisione di privatizzare le proprietà statali , la distilleria tornò in possesso di Jan Roman Potocki, che nel 2004 riprese la produzione della vodka di famiglia… Altra vodka polacca di prestigio nonchè tra le più vendute al mondo essendo all’ottavo posto del ranking, è la Zytnia, prodotta con segale di alta qualità a cui si aggiunge una piccola quantità di alcol di mele, per ammorbidire con sentori fruttati il distillato. uluvka-vodka-40-175cl-6-shots-Di scuola polacca, ma con un fortissimo marketing anglosassone, è la vodka U’luvka, prodotto super premium che dal suo lancio nel 2005, ha conseguito una serie interminabile di premi, dal miglior pack al miglior prodotto. Questa vodka dal pack innovativo e con un etichetta misteriosa a riportare un simbolo alchemico è il frutto di un accurato studio e ricerca iniziato circa dieci anni fa. Il fondatore della distilleria si mise alla ricerca della mitica ricetta ordinata nel 1603 da Re Sigismondo III di Polonia al noto alchimista Serdivogius , affinché producesse la quintessenza della vodka per l’uso a corte. In quel tempo alchimisti e erboristi incominciavano a maturare grandi esperienze di distillazione infatti, utilizzavano questo distillato come solvente per le loro infusioni alcoliche di erbe e radici officinali, per la creazione di elisir di lunga vita, grazie a queste esperienze il noto alchimista mise a punto una ricetta talmente pura da essere riconosciuta come la migliore vodka di sempre. VODKA VESTAL SINGLE DISTLa ricetta ovviamente è stata trovata dopo anni di ricerche a corte e negli archivi reali e ha visto la luce nel 2005. Il sito di questa vodka è molto bello ed accompagna la vostra visita con immagini alchemiche e musica medioevale di sottofondo. Altrettanto fascinosa, grazie al nome, e molto buona è la Vestal Vodka, la cui particolarità è la singola distillazione in alambicchi da colonna che in questo modo non impoverisce troppo il distillato. Il nome richiama la dea Vesta la patrona del focolare e della casa e le cui sacerdotesse erano dette vestali, nome a cui si ispira il distillato. Il fuoco sacro potrebbe essere quello dell’alambicco che produce questa vodka molto particolare. La colonna non riesce con un singolo passaggio a rettificare completamente il distillato pertanto lascia molti principi aromatici che si percepiscono molto bene al naso. La distilleria è piuttosto piccola ed è gestita da padre e figlio, spinti dalla voglia di innovare nella tradizione un settore dominato dai grandi brand. ChopinIl ritorno alle materie prime classiche, di sola provenienza polacca, ed alla distillazione singola sono un segno della volontà di produrre qualcosa di nuovo, ma nel filo della tradizione più schietta polacca. In bocca il prodotto risulta “grasso”, con aromi di nocciola verde e linfa di legno di liquirizia, decisamente gustosa per una vodka, come noi la immaginiamo. L’azienda propone una “Kaszebe” ottenuta con le patate, una classica con segale e una starka invecchiata. Sempre legata alla tradizione, questa volta musicale, è la Chopin, prodotto super premium che vede nuovamente l’utilizzo delle patate. Le patate sono di cultura biologica, coltivate in zone incontaminate, da esse si ottiene un distillato puro ed armonico, il cui nome è dedicato ad uno dei più grandi compositori e pianisti di tutti i tempi Frederick Franciszek Chopin, nato in Polonia da padre francese. Il produttore infatti vede delle analogie fra lo spirito produttivo suo e quello del compositore che fece della perfezione stilistica il suo credo. krovaLa distilleria praticamente è a conduzione famigliare ed è sita nell’est della Polonia a Krzesk all’interno di una tenuta di 17 ettari dove vengono prodotte anche le materie prime. Nel caso delle patate ( le altre due vodke sono di grano e segale) la raccolta viene dichiarata a mano cosi come la selezione delle stesse. La Krova è un prodotto di tradizione con un bel pack azzurro per seguire la moda lanciata dal gin Jodhpur suo gemello, che viene commercializzata dalla spagnola Beveland Distillers. Viene prodotta in Polonia con un mix di segale, grano e patate. Un inedito mix di cui però si sa ben poco a livello di storia ed intenti aziendali. I fermentati di patata e cereali, distillati in maniera separata in colonne, vengono poi uniti e filtrati 5 volte. Qui si fermano le notizie, infatti nonostante che abbia avuto l’ambito riconoscimento dela medaglia d’oro, nel 2012 all’annuale competizione di S. Francisco, non possiede tuttore un sito internet proprio, come spesso accade per le vodka cosidette premium. VODKA sobieskySe Krova da poche informazioni di se, la Sobiesky ha invece un sito assolutamente spettacolare dove addirittura troviamo un Bruce Willis in piena forma che ci consiglia e discute sulla qualità della vodka in un simpatico video. Un duro per un prodotto la cui politica promozionale ha una vena polemica e ferocemente ironica simile a quella impersonata normalmente dal famoso attore hollywoodiano. Il nome dell’acquavite è ispirato a Re Jan III Sobiesky, l’ultimo grande regnante polacco vissuto a cavallo del 1600. Conosciuto anche come il “Leone di Polonia” questo re non aveva sangue nobile, ma seppe conquistarsi il rispetto del popolo e degli altri regnanti grazie al suo carattere coraggioso ed indomito, a cui la vodka vuole fare omaggio. La sua impresa più grande fu di impedire la conquista dell’Europa da parte dell’Impero Ottomano. Venendo alla vodka la distilleria sottolinea come la sua acquavite sia lavorata in colonne e che subisca un unico passaggio, in virtù anche dell’altezza di esse. Ironicamente accennano al fatto che essa potrebbe subire altri passaggi nell’alambicco, ma non migliorerebbe. Schermata-05-2456440-alle-17.43.15
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